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大米越白越好?原来,这么多年咱都吃错了!
发布者:田间小蛙 发布日期:2017-10-15 19:49:14

我们选购大米时,经常把大米颜色作为选购标准之一,但是大米并不是越白越好的。

糙米经过碾米机的碾压,磨掉表面的糙米皮。每碾压一次,米就会更白一点。碾完的米再通过色选机挑出其中的异色粒和碎米粒。经过几次碾?#36141;?#25243;光后形成精制白米。精制白米表面往往晶莹光滑,颜色比糙米白了很多。

胚芽米是介于糙米和精白米之间的一个产品。由于要保留米粒上的胚芽,加工的工艺更为复杂和精细。

胚芽米是从糙米到精米的加工过程中,经过多机倾轧之后,把糙米皮去掉,保留胚芽部分。实际上胚的部分占比非常小,只占到稻谷的3%左右。

虽然胚芽部分只占稻谷的3%左右,但水稻66%的营养元素都在这小小的胚芽里,水稻上的这一块小小胚芽也被人称为“黄金一点”。

稻谷到糙米剩79%到82%,之后变成了胚芽米,然后剩余69%到75%;胚芽米变成精米之后呢,剩余的部分在57%至72%之间。

随着加工精度的不断增加,稻谷的糠皮和胚芽在加工过程中被丢掉,加工成精米时,基本就是稻谷的胚乳部分,加工除掉的部分被称为米糠。

米?#20998;?#35201;是种皮、外胚乳层,主要营养部分都在里面,它的重量能占到6%左右,实际上营养成分能占到将近70%了。

 

营养检测:糙米遥遥领先搜索

站在加工的角度,我们更愿意销售糙米,糙米出米率更高,从营养的角度,糙米的营养是保留最全的。但是糙米有一个不太好的地方,就是含有糙米皮,含有粗纤维,吃起来口感就会差一些。第二就是卖相不太好,它不像我们碾磨之后的精米,亮晶晶的特别透?#31890;?#29305;别光滑,往往最营养的东西、最核心的东西被丢失掉了。基于市场的竞争压力也?#35805;?#27861;,大家都在做,如果你不这么做的话,市场的销路就跟别人无法竞争了。

由于长期以来我们?#38750;?#30340;是大米精白好看、口感细腻程度,而对于营养健康的关注相?#36234;?#23569;,这甚至影响到了大米国家标准的制定。

建国初期,为节约粮?#24120;?#25919;府推广使用的是“九二米”,100斤的糙米,通常要出92斤白米。这个数据如果转换成以稻谷为原料来进行加工的话,大概相当于70%左?#19994;?#20986;米?#30465;?/span>

1986年,我国出台了大米的国家标准,这个标准是按照加工精度来进行分级的。

2009年,大米国家标准虽然进行了修订,但还是按照加工精度来分的,无论是北方粳米还是南方籼米,全都分成了四个等级。

国家定级主要是从储存安全角度来划定的,糙米皮和胚去掉了,能保存更长时间。

 

糙米越来越受欢迎

国家粮食局科学研究院研究员 谭斌:全球都经历了这么一个认知过程,真正认识到糙米的好处和对人体健康的作用,国际上是20世纪80年代初开始研究,发达国家也是这样。

谭斌研究员告诉我们,像糙米这样的食物,不光富含膳食纤维、微量营养元素,还有很多小分子活性物?#21097;?#23427;是各种营养素的集合体,对人体能产生健康协同的增效作用。也正因为如此,在一些发达国家和地区,它们最先受到欢迎。

市场上的糙米供应跟消?#39068;?#30340;观念有关系。人们普遍认为越精细白亮的大米越好,可大家没有意识到的是过于精细加工的粮食给健康带来的潜在危险。因此,增加粗杂粮的摄取量、合理的膳食搭配才是我们保持健康饮食的关键。

我国大米的国家标准规定,加工精度越高,等级就越高。这?#24067;?#25509;造成了加工精度越高的大米价格越贵。这样的标准使得一些生产企业一味地?#38750;?#31934;白细的大米,从而让消?#39068;摺?#29983;产厂家、市场都陷入了一个大米越精越好的误区。

 
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